Det ligger en doft av punchrulle över Delicatos kontorslokaler. För, bara några dörrar bort, bortom noggrann handtvätt och hårnätspåtagning, bakas de. Kakorna, med smeknamnet dammsugare, kan få kaizenivrare över hela världen att hungra. Punchrullen är nämligen inte bara en av företagets storsäljare, den är också ett sätt att undvika waste genom att den baseras på kaksmulorna från Delicato andra kakor och tårtor. - Jag brukar säga att punchrullarna är som bäst efter tårtsäsongen på våren, säger Delicatos vd Peter Larsson. Då är de extra saftiga. Under sommaren är det mer torra kakor. Då blir de lite annorlunda i konsistensen. Delicato är ett av Sveriges mest välkända bagerier, som säljer till alla från konsumenter till SJ, och till och med är hovleverantörer. Man har ett mycket bredare utbud än vad man normalt hittar i snabbköpet och ungefär sextio procent av produktionen går till storkök och restauranger. Så mycket som 20 procent går också på export ungefär hälften via återförsäljare och hälften till IKEA. Några storsäljare, och i övrigt ett mycket brett sortiment är en utmaning för den som vill utveckla sin tillverkning. Mazariner, delicatobollen och punchrullen dominerar stort i försäljningen, och den produktionen har man kommit längst med att automatisera. Peter Larsson är mycket stolt över hur man idag glaserar mazarinerna automatiskt, något som man tidigare gjorde för hand för att uppnå den kvalitet och det utseende man vill ha. - Det räcker inte att spritsa på rätt mängd glasyr, säger Peter Larsson. Den måste spridas ut till precis rätt avstånd från kanten. Mazaringlaseringen är ett egenutvecklat system, som man gärna håller lite hemligt. För det finns ju konkurrenter. De automatiseringsinsatser man gjort har gett resultat. - Det är upplyftande när man klart ser hur effektivt det kan bli, säger Peter Larsson. Det gäller inte bara hatighet och effektivitet, utan även till exempel jämnare kvalitet. - Samtidigt är det färre människor som tittar och smakar på produkten, så blir det fel så kanske det blir mer fel, även om det sker mer sällan. Man har också arbetat med att automatisera packningen. Alla styckebitar packas i samma singelförpackning och plockas sedan i standardiserade lådor. - Men det är dags att titta på palleteringen också, säger Peter Larsson. Enligt Peter Larsson finns det två vägar för företaget att gå i framtiden - antingen behåller man det breda sortimentet, med stor del hantverk och siktar på ett segment där man kan ta något bättre betalt för att man är en komplett leverantör. Eller så satsar man på de bäst säljande produkterna och automatiserar produktionen till så hög grad som möjligt för att kontrollera kostnaderna. Men än har man inte beslutat hur man skall göra. Förutsättningen för utveckling är att få rätt underlag för beslutet. Peter Larsson efterlyser de klassiska tidsstudiemännen, som verkligen kunde genomskåda en process, och se var flaskhalsarna fanns. - Jag saknar den genuina kunskapen om hur man jobbar med tillverkningsprocessen. Det är svårt att hitta de som har kunskapen för att gå igenom en process moment för moment. Inom bageriet kan effektiviseringen lika gärna gälla de interna flöden och logistiken. Rätt plats på rätt tid kan mycket väl innebära att kakan automatiskt går till bagare, men att han sköter spritsningen för hand. - Vi håller på att tappa produktionskompetens i Sverige, den där naturliga fallenheten för att se hur man jobbar på ett effektivt och smidigt sätt. Teoretisk utbildning är bra men det handlar också om att ha tillräckligt med praktik för att kunna se att något är fel, även om man inte alltid vet varför. En ytterligare drivkraft, eller ett hinder för automatisering inom livsmedelsindustrin är ergonomin och arbetsmiljö. Glasering och spritsning är monotona arbetsuppgifter. Idag utgår man i produktutvecklingen från marknaden, inte tillverkningens förutsättningar. - Vi vill göra goda och tilltalande produkter som kunden vill betala för. Kan man använda befintlig utrustning är det naturligtvis att föredra. Man kunde naturligtvis välja motsatsen, och utveckla produkterna utifrån vilken utrustning man redan har, säger Peter Larsson Ett annat problem kan vara kompetensen. - Hur kan man driva automation när man inte kan ha personal som är dedikerad till att skaffa sig spetskompetensen? Om man inte är expert på programmeringsteknik är det lättare att instruera en människa. För Peter Larsson handlar det om många delar när man tänker automation, ibland för många. - Vi tar till oss det vi orkar, Vi och många andra in om livsmedelsindustrin skulle kunna bli bättre. Det har varit en tuff period för livsmedelsindustrin med stora besparingar och ibland lönsamhetsproblem som nog påverkat möjligheten att rationalisera, till exempel genom att man dragit ned personalen så att det inte finns någon som har tid att se hur saker skulle kunna göras bättre. Likaså handlar effektivitet om att arbeta med sin supply chain - från kvarnen till affären. Råvaror, emballage och planering så att man använder maskiner och personal absolut effektivast. När det gäller försörjningskedjan arbetar man på Delicato med systemstöd i alla avseenden. Det handlar om traditionell produktionsplanering när det gäller inköp och rapportering, liksom hur man hanterar toppar i efterfrågan. Delicato har till exempel lågsäsong på sommaren, då man inte efterfråga lika mycket kakor med choklad som annars. I framtiden tror Peter Larsson att många företag i livsmedelsbranschen står inför stora förändringar, både genom generationsskiften och genom att konkurrenstrycket kommer att leda till omstrukturering av branschen. - De stora matkedjorna vill ha betydligt färre leverantörer idag, och ställer krav på konsolidering, på samma sätt som biltillverkarna vill ha färre underleverantörer.